سس سویا یک ماده بسیار خوش طعم است که از دانه های تخمیر شده سویا و گندم تهیه می شود، منشا آن چین است و بیش از 1000 سال است که در آشپزی استفاده می شود.
امروزه یکی از شناخته شده ترین محصولات سویا در سراسر جهان است، این یک عنصر اصلی در بسیاری از کشورهای آسیایی است و به طور گسترده در سایر نقاط جهان استفاده می شود.
روش تولید آن می تواند به طور قابل توجهی متفاوت باشد و باعث تغییرات قابل توجهی در طعم و بافت و همچنین خطرات سلامتی شود.
سس سویا یک چاشنی مایع شور است که به طور سنتی از تخمیر سویا و گندم تولید می شود، گمان می رود بیش از 3000 سال پیش از یک محصول چینی به نام “چیانگ” سرچشمه گرفته باشد، محصولات مشابه در ژاپن، کره، اندونزی و در سراسر آسیای جنوب شرقی توسعه یافتند.
کلمه “سویا” از کلمه ژاپنی برای سس سویا “shoyu” گرفته شده است، در واقع خود دانه سویا از سس سویا نامگذاری شده است.
چهار ماده اصلی در سس سویا عبارتند از: سویا، گندم، نمک و عوامل تخمیرکننده مانند کپک یا مخمر، انواع منطقه ای سس سویا ممکن است دارای مقادیر متفاوتی از این مواد باشند که در نتیجه رنگ ها و طعم های متفاوتی دارند.
انواع مختلفی از سس سویا موجود است، آنها را می توان بر اساس روش های تولید، تنوع منطقه ای، تفاوت رنگ و طعم گروه بندی کرد.
سس سویا سنتی با خیساندن دانه های سویا در آب و تفت دادن و خرد کردن گندم تهیه می شود، سپس سویا و گندم را با یک قالب پرورشی که معمولاً آسپرژیلوس است مخلوط کرده و به مدت دو تا سه روز می گذارند تا رشد کند.
سپس آب و نمک اضافه می شود و کل مخلوط به مدت پنج تا هشت ماه در یک مخزن تخمیر قرار می گیرد، اگرچه برخی از انواع ممکن است طولانی تر شوند.
در طی تخمیر، آنزیم‌های کپک روی پروتئین‌های سویا و گندم عمل می‌کنند و به تدریج آنها را به اسیدهای آمینه تجزیه می‌کنند، نشاسته ها به قندهای ساده تبدیل می شوند و سپس به اسید لاکتیک و الکل تخمیر می شوند.
پس از تکمیل فرآیند پیری، مخلوط روی پارچه گذاشته و فشار داده می شود تا مایع آزاد شود، این مایع سپس پاستوریزه می شود تا هر گونه باکتری را از بین ببرد.
سس سویا با کیفیت بالا فقط از تخمیر طبیعی استفاده می کند، این گونه‌ها اغلب با برچسب «دم‌آوری طبیعی» نوشته می‌شوند، لیست مواد معمولاً فقط شامل آب، گندم، سویا و نمک است.
